GASTRONOMÍA
Paltamarca del Mantaro heredera de la rica tradición andina, presenta una gran diversidad de platos típicos, básicamente la mayoría de ellos de origen wanka y quechua que han llegado hasta nuestros días.En los platos paltamarquinos se utilizan ingredientes nativos como el cuy, el ají, el wakatay, variedad de papas, el maíz, la quinua, la oka, el chuño y el olluco; y otros que llegaron después de la conquista: el cerdo, el cordero, la gallina, el conejo, amén. También son necesarios para servir una buena mesa, las frutas como el capulí, el sauce, el níspero, entre otras.
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C O M I D A S E N T R A D A S |
Pachamanka ó Watia Chuño Passe Patachi Cuy Colorado Wallpa chupe Mondongo Uman Caldo Puchero Yaku Chupe Papa a la Huancaina Pogte de Arvejas Locro Iko Yuyo(Tak'we) Guiso de arvejas Chicharrón colorado Lechón Kamcha Habas Tostadas Machka |
LA PACHAMANCA Ó WATIA Pacha: tierra; Manca: olla "La olla en la
tierra". Es un potaje preparado bajo tierra, los ingredientes se cocinan con el calor de las piedras calentadas, cubierta con ramas de marmaquilla (planta silvestre), tapada herméticamente con tierra, la cocción se realiza bajo tierra, por aproximadamente una hora y
media. EL CHUÑO PASSE Por medio de exponer las papas, primeramente a la acción de bajas temperaturas de noches de puna, se logra separar el almidón, después se pela y expone a los rayos del sol por algunos días, el producto final es una papa deshidratada con un interior blanco. El chuño se cuece en agua y sal, se añade finalmente queso y huevos. Al sur del Valle en Mitok'asa y Huaribamba se produce el chuño delicia de la zona. EL PATACHI Este potaje es un plato muy importante en la zona altina de Paltamarca del Mantaro para lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo. Se cocina a leña, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas, habas secas o verdes (llullo), carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (visceras de res), se deja a fuego lento durante varias horas, se agrega sal. Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto. Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o vino, para ayudar a la digestión. EL CUY COLORADO (k'uwi kanka). El conejillo de indias o cobayo, es criado por muchas familias del Valle, este animalito fue desde la antigüedad un alimento muy apreciado por los antiguos habitantes del Valle, su sabrosa y delicada carne resulta ser alimentada con alfalfa y verduras. Luego de sacrificarlo se pela con agua hervida caliente, se quita también las visceras, se cuece en agua y luego se fríe. En otra olla grande se ha preparado el aderezo de ají colorado, maní, achiote y cebollas, finalmente se añaden los cuyes fritos, papas sancochadas, pasas y aceitunas enteras. Se sirve acompañado con lechugas y huevos sancochados. EL WALLPA CHUPE Wallpa: gallina; Chupe: caldo o consomé. "Gallina en Jugo". El aderezo lleva: ají amarillo, ajo y se ponen las presas de gallina y poca agua, se añaden las papas. El arroz aparte, servida con abundante perejil. EL MONDONGO Conocido también como "Patasca" ó "caldo de visceras de res". La noche anterior se pone a hervir las visceras, carne, junto con el maíz pelado. Al día siguiente se sirve muy temprano, correspondiéndonos a los comensales añadir la sal, perejil y cebollas picadas, al gusto. EL UMAN CALDO Uma: cabeza, "Caldo de cabeza". La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se ponen a hervir durante horas, se sazona luego con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Al servirse va un trozo de cabeza de cordero, puede añadirse ají o chile preparado con perejil, culantro y cebollas. EL PUCHERO Se pone a hervir varios pedazos de carne de res o cordero, luego son añadidas las papas, la zanahoria y finalmente las hojas de col, al servir se colocan en el plato todos los ingredientes cocidos y el caldo se sirve aparte. Agregando el arroz y servido como caldo, es conocido como "El Sancochado". EL YAKU CHUPE Conocido también como el "Caldo verde". Se ponen a hervir las papas cortadas en medias rodajas, cebollas, finalmente se agrega huevos poco antes de sacarlas del fuego. Añadir ají especialmente preparado con siete yerbas aromáticas: el wakatay, el perejil, la yerba buena, la ruda, la muña, el orégano y el culantro. LA PAPA A LA HUANCAINA Es cierto que este plato tuvo a su creadora en la ciudad de Lima, sin embargo el nombre y los ingredientes en gran parte son de este Valle por ellos se prepara con mucho gusto en todos los hogares y debe su nombre a la papa de Huancayo. Mientras se cuecen las papas amarillas o la variedad huayro. Se prepara el ají, moliendo el queso, ají limeño en un batán (Molino de piedra de base plana y mortero de piedra de dos cuernos para maniobrarla), agregando sal al gusto y galletas de agua, adicionalmente un poco de leche. Se sirve adornando con lechuga, mitad de un huevo sancochado, aceitunas, papas partidas por la mitad luego cubiertas con el ají especial que se ha preparado. EL POGTE DE ARVEJAS Se ponen a hervir varias leguminosas entre ellas las arvejas verdes (frescas), papas en cuadraditos, habas, un poco de palillo para darle el color, finalmente se sazona con queso. Se come caliente antes que pierda su sabor particular. EL LOCRO Se prepara en Paltamarca. Es una preparación a base de papas sancochadas, una sarsa o salsa especial acompañada de carne de gallina o cuy. La de cuy es colorada y la de gallina es amarilla. EL IKO "Guiso de Zapallo Serrano". Se prepara un aderezo de cebollas, luego se adhiere el zapallo en cuadraditos, luego las papas. Finalmente se agrega las arvejas, habas verdes. Se sirve con arroz blanco. EL YUYO Se recogen las hojas de la planta de mostaza que crece en forma silvestre en los campos de cultivo. Se ponen ha hervirlas y luego se exprime el agua. En otra olla ha sido preparado el aderezo a base de cebollas y ajos, se añaden las papas partidas, se combina con las hojas sancochadas. Se sirve en pequeños platos de arcilla acompañados de kamcha (maíz blanco tostado). Otras hojas que se presenta con la misma preparación es el atak'o, siendo un alimento muy rico en minerales. EL GUISO DE ARVEJAS Guiso preparado con habas o arvejas amarillas secas, puestas en remojo, aderezadas con ají colorado, se añaden trozos cuadrados de carne de cerdo, se sirve con arroz o papas. EL CHICHARON COLORADO Trozos de carne de cerdo cocido de antemano son guisadas en un aderezo preparado con ají colorado, achiote y cebollas. Acompañan las papas, arroz blanco o arroz amarillo (toma este color por el palillo o azafrán). EL LECHON "El Lechón" (cerdo tierno al horno) es aderezado con ají colorado ajos pimienta comino se lleva al horno caliente (hornos artezanales que le dan un sabor único. Se sirven acompañado de papas, cancha (maíz tostado) o panes típicos. LA KAMCHA La "Kamcha", es el maíz blanco tostado siempre se ve en las mesas de los hogares de la región, se pone como un bocado, para servirse en la cantidad que guste el comensal. Comerlo acompañado del "queso deshidratado" resulta realmente una exquisitez para el paladar. LAS HABAS TOSTADAS Habas secas y tostadas en tostadora de barro (habas kamcha), frescas (habas pumpo), tostadas y cocidas en agua (habas puspo); no falta en los fiambres o refrigerios de los hombres que van al campo y los niños que van a las escuelas. LA MACHKA Harina de maíz, trigo o cebada tostados molida manualmente en el batán, es servida en el desayuno, acompañada de leche fresca. El Sango.- Para preparar se pone un poco de machka en una olla al fuego y luego se agrega otro poco de agua, manteca de cerdo y sal. Se va moviendo hasta que tome el punto. Se sirve caliente. LAS HUMITAS Son preparadas a partir del maíz fresco molido, cuya masa resultante se endulza y se añade clavo de olor y canela, luego se empaquetan porciones de esta masa en las pancas de maíz. Se pone ordenadamente en la olla, cuidando de poner en el fondo de la olla piedritas y panca para evitar que se quemen las humitas que van al fondo, se pone al fuego con muy poca agua y se tapa herméticamente. En el horno de la pachamanca, adquiere un sabor muy especial. Otras humitas se preparan con queso y sal. MAZAMORRA DE CHUÑO Se disuelve la harina de chuño con un poco de agua fría y añadida a la olla con agua que está hirviendo, luego se suma la canela, el clavo de olor y azúcar, revolviendo hasta alcanzar el punto de mazamorra. Servida en la cantidad que desee el comensal, se agrega unas gotas de limón para resaltar el sabor. MAZAMORRA DE MAIZ La calabaza madura se taja en pedazos y se cuece en poca agua, añadiendo las especias como, la canela y el clavo de olor, se endulza con azúcar y chancaca (melaza resultante en la fabricación de azúcar de caña). El maíz ligeramente tostado, se muele en un molino de mano, luego se disuelve en leche fresca y se añade poco a poco a la olla, sobre la calabaza cocida, moviendo con una wishla (cucharón de madera de aliso), hasta alcanzar el punto de mazamorra. Es una agradable golosina y muy alimenticia. EL DULCE DE OKA Las ocas se pican longitudinalmente, se exponen al Sol para deshidratarlas y puedan adquirir más dulzura, después de varios días estarán listas para prepararlas. Se pone a hervir con canela, clavos de olor, pasas, chancaca y azúcar. Se sirven en copas para dulces. MAZAMORRA DE NISPERO Variedad Níspero de hueso. Fruto del árbol frutal traído del Japón, aclimatado en el valle (muchos ejemplares de este árbol frutal se puede observar en Chinchihuasi). Los frutos se pelan y se ponen a hervir añadiendo canela, clavo de olor y azúcar. Servida con almíbar preparado con chancaca, canela, clavo de olor y vainilla. MERMELADA DE LAYAN Los racimos del fruto del sauco son lavados y desgranados, luego licuadas, inmediatamente tamizadas en colador de malla fina para quitarle las pepitas o semillas, se hierve añadiendo poco a poco el azúcar, cuidando de mover constantemente y poco a poco alcanzará el punto de mermelada. El sabor no tiene nada que envidiar a las fresas, los panes untados con esta mermelada son algo muy especiales. SARA AK'A La k'ora es el maíz germinado. Secado y molido se hierve en abundante agua, luego de enfriado se pone a fermentar, añadiéndole un poco de azúcar y chicha fermentada (para conservar las bacterias que convierten el azúcar en alcohol). Guardado en depósitos de barro cocido. El contenido de alcohol varia de acuerdo al tiempo de fermentación. MOLLE AK'A Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra), luego es hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas
especiales. OTROS DULCES Y BEBIDAS
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Las Humitas Mazamorra de Chuño Mazamorra de Maíz Dulce de Oka Mazamorra de Níspero Mermelada de Layán 
Sara ak'a Molle ak'a Otros |
P O S T R E S B E B I D A S |
En las columnas anteriores damos una breve descripción de los platos más característicos de cada grupo.
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Comentarios y/o sugerencias
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