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Las siguientes fotografías corresponden a diversas matanzas, realizadas durante años alternos, que fueron tomadas por las 4 últimas familias que realizaron matanza. Hoy tan sólo una familia sigue realizándola. La Matanza en Judes Llegados los meses fríos, se iniciaba la Matanza. Tenía dos aspectos importantes. Por un lado se conseguía llenar la despensa de ricos embutidos para el resto del año. Además era una fiesta a la que acudían los familiares que años atrás habían emigrado, las amistades más próximas y los buenos vecinos. La Salida del Cortijo
Tras haber cebado durante todo el año uno o dos cochinos (según las familias), llegaba el momento de sacar al lindo gorrino del cortijo y conducirlo al gamellón. |
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| Gamellón, gancho y
matarife
Cercano ya al gamellón, el animal era tranquilizado. Hasta el momento en que rodeado de varios mozos era sujetado de piernas, orejas y rabo. Mientras tanto un hombre provisto de un gancho se disponía a clavarlo en la papada del animal para inmobilizarlo y dejar vía libre al matarife para que procediera con el cuchillo. |
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Muerte, romana y oreo
Tras un limpio corte la sangre era recogida por una mujer mientras el tocino daba sus últimas coces, poco a poco iba disminuyendo la intensidad de los gritos. La corbetera
Una vez sacrificado el animal, se pelaba con una corbetora y agua hirviendo. Con unas aliagas se preparaba una hoguera que servía para chamuscarle los pelos que habían quedado.
La sangre se recogía en una tarriza e iba siendo agitada lentamente pero sin pausa para evitar la formación de grumos, posteriormente se destinaría para morcillas. |
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| Hasta los
andares...
Las piezas nobles del cerdo se salaban y curaban junto a la chimenea produciéndose ricos perniles, paletillas, pancetas, papadas, costillares y lomos. Otras piezas menos valiosas se picaban y embutían en los instentinos del cochino, apareciendo otra serie de alimentos de larga conservación, tales como chorizos, longanizas, güeñas, panzotes. Con el hígado se hacían bolas y fardeles, dada su corta conservación debían consumirse rápidamente. Con la sangre se elaboraban morcillas a las que se añadía arroz, cebolla, chichorretas y especies. Al caldo de cocer las morcillas se le añadían chichorretas, conservándose en ollas durante varios días para ir haciendo sopas. |
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Mantecados y otros dulces La manteca del cerdo también se aprovechaba. Se cortaba en trozos para utilizarla como ingrediente en muchos dulces: mantecados, hojaldres, tortas .... |
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Repuestos
Una vez sacrificados los cochinos e iniciada su transformación en embutidos, nuevos ejemplares entraban al cortijo para iniciar un nuevo engorde. Era importante, durante los primeros días que no se ajollentase a los animales, por otra parte cuando empezaban a chospar era señal de que su adaptación al nuevo ambiente había sido satisfactoria. "En la foto se observan los futuros cochinos de la matanza 2003" |
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